Aunque no parezca lógico, teniendo en cuenta que no podemos utilizar harinas que contengan gluten en el tipo de pastelería que elaboramos, hoy, nos metemos en harina con la reina de las harinas con gluten, la de trigo, ya que es fundamental conocer sus propiedades para poder sustituirla por otros tipos de harinas y saber, según la composición de éstas, en que elaboraciones nos vendría mejor utilizar unas u otras.
En Pastelería cuando se habla de harina, se entiende que hablamos de harina de trigo, ya que es la harina más usada y la que aparece en todos los libros de recetas. El motivo principal está en su composición.
De forma simplificada un grano de trigo tendría tres partes.
La harina de trigo está compuesta en su mayoría por almidón y proteínas. La harina contiene entre el 9 y el 15% de proteínas, contenidas tanto en el endospermo como en el salvado. Dentro de esas proteínas las principales son las Gluteninas y Gliadinas, que son llamadas “Proteínas del gluten”, en contacto con el agua y por acción mecánica se enlazan entre ellas para formar un complejo proteico llamado gluten, creando una especie de malla elástica.
El gluten absorbe desde una vez a dos su peso en agua y durante la fermentación retiene el dióxido de carbono desarrollado por la levadura. Esta es la propiedad más importante en repostería y para la panificación.
Sin duda existe mucha información en los paquetes que se encuentran a la venta sobre los distintos tipos de harinas, dependiendo del trigo utilizado y del proceso de extracción.
La clasificación de las harinas de trigo va desde 00, 0, 1, 2 e integral.
La harina 00 es la más utilizada en pastelería, se obtiene solamente del endospermo, da una estructura a galletas y tartas muy fina, ya que en ellas el gluten no tiene ningún impedimento para formarse porque no están presentes las proteínas del salvado y las fibras.
Sin duda es complicado sustituir esta harina por las propiedades que aporta a las elaboraciones, pero por suerte cada vez es más amplia la gama de harinas sin gluten que tenemos a nuestra disposición, y por eso, os presento una selección de las que me resultan más interesantes para enriquecer las masas, por el sabor que aportan y sus valores nutricionales:
Esta harina se puede encontrar tanto de arroz blanco como integral, para su obtención se le quita la cascarilla y se muele el grano crudo.
La harina de arroz es uno de los ingredientes más comunes empleados en la elaboración de productos sin gluten (muy importante asegurarse siempre que esté libre de trazas).
El valor nutricional del arroz es considerable, tanto el integral como el blanco. El blanco es una magnifica fuente de hierro y calcio, aparte de contener vitamina D entre otras. A esto hay que sumar que si consumimos el integral estaremos aportando una considerable cantidad de fibra.
Mi recomendación
Ya que contiene unos 6 g de proteínas, frente a las 9 a 12 que contiene la de trigo, mi recomendación es utilizarla en combinación con otras harinas para darle ese aporte proteico que le falta.Para el trabajo y manipulación de las masas es una harina que se reparte muy bien por la superficie de trabajo, tiene un sabor suave, un aspecto incoloro y muy importante, un buen precio.
Para elaboraciones de pastelería lo ideal es utilizarla fina, sobre todo en masa horneadas nos dará unos bizcochos más tiernos. Mientras que en panadería obtendremos mejores resultados si la utilizamos más gruesa., aunque parezca contradictorio conseguiremos mayor volumen en los panes y una masa más liviana.
En primer lugar, hay que aclarar que el trigo sarraceno no contiene gluten porque no es un cereal, sino una herbácea. También se le conoce con el nombre de alforfón. Es de color oscuro porque contiene el salvado, se compone principalmente de fibra y en menor medida de vitaminas, minerales y antioxidantes. Es reseñable que, tras su descascarillado, conserva un alto valor nutricional.
Contiene un alto porcentaje de proteínas, 13% de alto valor biológico, y aporta aminoácidos esenciales. El índice glucémico es de medio a bajo y aporta mucha fibra, incluso supera a los cereales integrales y a las legumbres.
Mi recomendación
Al tener un sabor muy marcado es mejor empezar utilizándola en un porcentaje de un 10 a un 20% y utilizarla en combinación con otras harinas más suaves para equilibrarla. Aporta un sabor rico y terroso a los horneados y un aroma muy especial.
El Teff es una planta herbácea de semilla comestible. Su harina es siempre integral ya que su grano es más pequeño que los cereales y el salvado no puede separarse al molerla.
Es de gran calidad nutricional, alto contenido en hierro, calcio. Tiene un alto contenido de proteínas de gran calidad son comparables a las del huevo y tiene un bajo índice glucémico.
Mi recomendación
Es muy recomendable para los panes, muy buena opción para utilizarla junto al trigo sarraceno y así enriquecer más las masas.
A la Quinoa se le considera un superalimento o alimento funcional por su alto valor nutricional. Además de su alto contenido en aminoácidos esenciales, calcio y fosforo, su contenido de proteínas puede alcanzar el 23%.
Mi recomendación
Es perfecta para horneados, mezcla bien con harina de maíz fina y superfina. También se puede utilizar sola y da un sabor muy rico que recuerda a la nuez.
La chufa es mucho más que un fruto seco o un tubérculo. Ofrece lo mejor de ambos. Gracias a su combinación de fibras, almidones y azúcares, ofrece propiedades gelificantes, espesantes. En sustitución de otras harinas, la harina de chufa tiene un efecto saciante y además por su salvo dulce ayuda a disminuir el uso de azucares añadidos en los productos.
Mi recomendación
En magdalenas y galletas se puede sustituir en un 20%, en bizcochos un 15%.
Esta harina es uno de mis últimos descubrimientos y la verdad, me está sorprendiendo gratamente en las pruebas de productos sin azúcares añadidos.
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Por suerte, hay muchísimas harinas sin gluten a nuestro alcance y el aumento de nuevas harinas, ya sean de cereales, legumbres, semillas, herbáceas, etc., va creciendo a un ritmo vertiginoso.
Aparte de estas pocas que he nombrado nos encontramos por ejemplo con harina de mijo, amaranto, garbanzo, cáñamo, altramuz, lentejas, sorgo, lino, etc.
Como veis, tenemos un mundo lleno de posibilidades, para experimentar y obtener buenos y saludables productos.
¡Que tiemble la Reina de las harinas, que estas otras han venido pisando fuerte y para quedarse!
Un placer compartir esto vosotr@s.
Toli Aguilar
Chef y Responsable de I+D+i de Brandao
