Azúcar, ni contigo ni sin ti

El azúcar es un ingrediente fundamental no solo en pastelería sino como fuente de energía para el ser humano y la naturaleza. Los productos dulces presentes en la naturaleza ya eran muy preciados por nuestros antepasados, ya que su sabor dulce era señal de que ese alimento les proporcionaría mucha energía.

Cuando se habla de azúcar, lo primero que nos viene a la cabeza son los azúcares que tenemos normalmente a mano y son más conocidos:

– Azúcar de mesa (sacarosa): Se conoce comúnmente como azúcar de mesa. Es el más habitual a la hora de endulzar los alimentos y se suele encontrar en la naturaleza en la caña de azúcar. Y está compuesta por un 50% de fructosa y otro 50% de glucosa.

– La fructosa: Se encuentra en las frutas y vegetales. Tiene una peor digestión porque no puede metabolizarse directamente a través de nuestras células, esta función la cumple el hígado, quien la convierte en glucosa y de ahí se distribuye.

– La glucosa: Se encuentra en las frutas, vegetales y en la miel y, a su vez, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es el azúcar presente en nuestra sangre y el que de manera directa (a través de la insulina) se convierte en energía que el cuerpo puede consumir.

Por otro lado, existe un único azúcar de origen animal, que forma parte de nuestro día a día desde hace décadas, y que, por la dificultad de muchísimas personas para digerirla, provoca numerosas molestias, se trata de la lactosa (y curiosamente a día de hoy mucha gente sigue sin saber que es un azúcar).

También nos encontramos con otros azúcares, llamados “azúcares complejos”, tales como los almidones (se obtienen de tubérculos y cereales), la maltodextrina (populares en tiendas de fitness), la inulina (presente en hortalizas) …etc.

Aparte de dulzor, los azúcares les aportan a nuestras elaboraciones: 

  • Estructura, 
  • Extracto seco
  • Color
  • Sabor
  • Conservación
  • Ayudan con la fermentación
  • Caramelizan  
  • “Maillardizan”

Por todo esto y mucho más no es tarea fácil sustituir el azúcar totalmente en nuestras preparaciones.

Pese a todo esto, en Brandao tenemos un objetivo marcado desde este año 2022: reducir paulatinamente nuestros niveles generales de azúcar para poder atender no solo las demandas de un colectivo específico que no lo tiene fácil para celebrar cualquier evento, como es el caso de personas diabéticas, intolerantes a la fructosa, etc., sino también para acercar nuestra pastelería a un estilo de vida más saludable, en la que se pueda disfrutar plenamente de un postre con un gran sabor y con la carga justa de azúcar, eso sí azúcar de la mejor calidad.

Hoy en día existen numerosos edulcorantes naturales como alternativa al azúcar, pero ten cuenta que “que sea natural no siempre es sinónimo de sano” ya que a veces puede ser para nuestra salud incluso peor que el azúcar blanco.

Por ejemplo, el jarabe de ágave, popular por su bajo índice glucémico lo que lo hace un producto óptimo para poder ser consumidos por personas diabéticas, ya que no aumenta tanto los niveles de azúcar en sangre. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el agave es muy alto en fructosa y tomado en cantidades excesivas puede provocar problemas metabólicos a largo plazo, ya que la fructosa está asociada a la resistencia a la insulina y a la enfermedad del hígado graso, por lo que se recomienda evitar estos tipos de edulcorantes con alto contenido en fructosa.

Tenemos otra alternativa para endulzar nuestras elaboraciones, una de ellas son los polioles o “alcoholes de azúcar”. Estos se encuentran de manera natural en la naturaleza en frutas, vegetales, algas, hongos, …etc. Y también existen polioles producidos de manera industrial a partir de azúcar.

Los polioles tienen un bajo contenido energético y muy bajo índice glucémico, nuestro organismo no los absorbe ni los metaboliza por completo por lo que se convierten en una buena alternativa para la elaboración de productos con bajo contenido en azúcar. Entre los polioles más conocidos nos encontramos con: Maltitol, Xilitol, Sorbitol, Eritritol, Isomalt. Y su dulzor, en general, es muy parecido a la sacarosa.

También existen en el mercado otros edulcorantes llamados de “alta intensidad” como la sacarina, aspartamo, sucralosa o los glucósidos. Entre los glucósidos, y el más conocido en la naturaleza es la Stevia.

Tras todos estos datos técnicos supongo que te estarás preguntando ¿pero para cuando productos para nosotros los diabéticos y/o los fructosémicos? Pues queremos que sepáis que no os hemos olvidado ¡todo lo contrario!  En Brandao llevamos invertido mucho tiempo y esfuerzo investigando en esta línea de productos, y seguimos haciéndolo permanentemente, ya que conseguir el equilibrio entre los mejores productos y que sean aptos para determinadores colectivos es realmente complejo y requieren de mucha investigación y pruebas, que al final se reflejan en tiempo. En cualquier caso, estamos entusiasmados por los avances que vamos realizando y creemos que pronto tendremos buenas noticias que daros, solo os pedimos un poco más de paciencia.

Muchas gracias.

Toli Aguilar  

Chef y Responsable de I+D+i

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