Nuestro problema, es la leche.
La alergia a las proteínas de la leche es una enfermedad caracterizada por una respuesta exagerada del sistema inmunitario (defensas) a las proteínas de la leche, estas proteínas son reconocidas como extrañas para el organismo y se inicia la producción de anticuerpos, segregando sustancias químicas como la histamina causante de los síntomas. Su causa suele ser genética.
Si pensamos a nivel nutricional, los lácteos son una buena fuente de proteínas, vitamina B y calcio. No obstante, los beneficios y nutrientes que nos aportan los podemos encontrar en otros alimentos, por lo que no se hace imprescindible consumirlos.
Entorno a un 60% de la población mundial tiene problemas para digerir la lactosa. También va en crecimiento el número de personas que sufren intolerancia a la proteína de la leche e incluso alergia a la proteína de la leche.
Una alergia verdadera a la leche difiere de la intolerancia a las proteínas de la leche o de la intolerancia a la lactosa. A diferencia de una alergia a la leche, en la intolerancia no interviene el sistema inmunológico. La intolerancia a la leche requiere un tratamiento diferente al de una respuesta alérgica a la proteína de la leche.
Los signos y síntomas comunes de intolerancia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa incluyen problemas digestivos, tales como hinchazón, gases o diarrea, después de consumir leche o productos lácteos.
Los lácteos son uno de los ingredientes más comunes en pastelería, gracias a sus propiedades conseguimos diversas texturas en nuestras elaboraciones, tales como las de flanes, crema pastelera, crema inglesa, etc.
Los encontramos como leche líquida, en polvo, nata, mantequilla, etc., así como en otros productos que utilizamos en las elaboraciones como materia prima y que llevan incorporados lácteos en su proceso de producción, tales como el chocolate con leche o blanco.
Las proteínas que contienen son las responsables de que los lácteos tengan capacidades emulsionantes (los ingredientes emulsionantes ayudan a unir dos ingredientes que por su estructura molecular jamás se unirían, como son el agua y el aceite) e incluso aireantes.
Aunque el porcentaje total no es muy alto, un 3,5% en el caso de la leche y un 2,1% en la nata de origen lácteo, el papel de las proteínas en estos ingredientes es sumamente importante.
Las 2 proteínas principales serian:
- Caseínas
- Proteínas de suero
Las proteínas de los lácteos son sensibles a los cambios de temperatura y a los pH ácidos.
Para entenderlo claramente pondré un ejemplo que, seguro que muchos habréis experimentado, y es lo que ocurre cuando se le agrega a la leche zumo de limón, se separa una parte que es líquida de otra que es más grumosa y densa, pues esa parte que se coagula son las caseínas, que al entrar en contacto con el elemento ácido se desnaturalizan y se cuajan, separándose del suero de la leche de forma definitiva.
- Las caseínas son las encargadas de la capacidad emulsionante de los lácteos.
- Las proteínas de suero tienen capacidad de airear con la ayuda del calor o por la fuerza mecánica. Un ejemplo lo vemos en la espuma de un cappuccino utilizando un vaporizador.
A veces podemos pensar que el uso de los lácteos es imprescindible para hacer la mayoría de las elaboraciones, pero tenemos más opciones para poder elaborar buenos productos sin lácteos, como son la sustitución de la leche por bebidas vegetales, zumo de frutas e incluso por agua, ya que la leche es un 97% agua.
Una de las ventajas de utilizar agua, en lugar de un derivado lácteo, sería que no se enmascarara el sabor de los ingredientes principales, cosa que sí ocurre en algunas recetas tradicionales en las que el sabor del lácteo distorsiona, modifica o incluso altera el sabor final de la receta.
En el caso de la nata, cuando se utiliza para crear texturas cremosas con más cuerpo, podemos sustituirla por leche de coco.
Y las mantequillas y queso se sustituyen por margarinas y queso veganos sin ningún problema.
El problema lo encontramos cuando esos lácteos están en la receta para aportarnos su capacidad de emulsión o gelificantes, tendremos que añadir ingredientes adicionales que nos ayuden a conseguir esa emulsión, espesado o gelificación que necesitamos, tales como la lecitina o el huevo.
Como he comentado antes, la leche tiene en su composición de 88 a 91% de agua y entre los sólidos de la leche además de las proteínas y minerales, hay que destacar su azúcar, es decir, la lactosa.
Sea cual sea el problema por el cual tengas que suprimir la ingesta de lácteos en tu dieta, no te preocupes, por suerte cada día somos más los profesionales que estamos investigando y trabajando para poder ofreceros productos que no os generen daño ni molestias, pero ¡que estén la leche de ricos!
Toli Aguilar
Chef y Responsable de I+D+i Brandao
